Шен пуер

Пуер роблять з листя великолистового чайного куща, що росте в Юньнані на південному заході Китаю. Лист збирають, в'ялять, коротко обсмажують, скручують і сушать на сонці. Виходить мао ча, сировина для будь-якого пуеру.

Для шен пуеру мао ча одразу розпарюють і пресують. Подальші зміни відбуваються вже в млинці: повільне окиснення і робота мікроорганізмів роками перетворюють свіжий, яскравий чай на глибокий і округлий. Для порівняння, шу пуер проходить прискорену ферментацію у вологих купах і отримує темний смак за кілька тижнів.

Шен пуер ще називають «сирим» чи «зеленим» пуером, хоча зеленим чаєм він не є: його обробка інша, і він створений, щоб витримуватися.

Чай з Юньнані століттями пресували в млинці й цеглини, щоб зручно везти караванами Чайно-кінського шляху до Тибету та інших провінцій. Назва «пуер» походить від міста Пуер, через яке йшла торгівля чаєм з гірських районів.

Довгий час увесь пуер був шеном. Люди помітили, що чай, який довго пролежав у дорозі й на складах, стає м'якшим і ціннішим. Саме спроба швидко відтворити цей ефект у 1973 році дала світу шу пуер. А шен пуер і сьогодні роблять за давньою логікою: пресують і дають часу зробити свою справу.

Смак шен пуеру дуже залежить від місця, де виріс чай, і від віку дерев. Найвідоміші чайні райони Юньнані:

• Сишуанбаньна з горами Менхай, Ї У, Лао Бань Чжан і Наньно: тут знаходиться Менхайська фабрика, а чаї відомі силою і яскравою гірчинкою;
• Ліньцан з районом Менку і селом Біндао: м'якші, солодкі, квіткові чаї з довгим солодким післясмаком; саме тут працює фабрика Менку Жунші;
• Пуер і Далі: Далі відомий фабрикою Сягуань та її щільними точа.

Окремо цінують чай зі старих дерев (гу шу) і великих дерев, що ростуть вільно, а не на щільних плантаціях. Такий лист дає густіший настій і довший післясмак. У назвах це часто видно: «Старі дерева з глибоких гір», «Материнські дерева», «Цяо Му Ван (Король високих дерев)», «Да Сюе Шань (Велика снігова гора)».

Швидкість витримки залежить від умов. У сухому кліматі шен змінюється повільно і зберігає яскравість. У вологому теплому, як у Гуандуні чи Гонконзі, дозріває швидше і темніше. Тому два однакові млинці одного року можуть смакувати по-різному.

Молодий шен зовсім не «гірший» за витриманий. Це просто інший смак: свіжий і енергійний. Багато хто п'є молодий шен саме за цю яскравість.

Млинець (бін ча)

Класика на 357 г; бувають і на 100, 200, 400, 500 г. Сім млинців по 357 г разом складають «ці цзи бін», млинці семи синів; у нас є і млинець з такою назвою від Менку Жунші 2006 року.

Точа і міні-точа

Пресовані «гнізда» на 100–250 г і маленькі точа на одне заварювання. Головний формат фабрики Сягуань.

Плитки

Невеликі плитки на 60 г, розділені на квадратики, як Платинова плитка Менхай Да І. Зручні, щоб спробувати чай, не ламаючи великий млинець.

Розсипний шен

Непресоване мао ча, наприклад «Перша хвиля весняних верхівок» Менку Жунші. Його не треба ламати, і він найкраще показує свіжий весняний характер.

Менхай Да І (TAETEA)

Фабрика, заснована в 1940 році, автор рецептів, на які рівняються інші. 7542 вважають еталоном шену для витримки: збалансований, з помірною гірчинкою, що з роками перетворюється на мед і сухофрукти. Є також 7582 з більшим листом, «Вищий сорт» і Платинова плитка.

Менку Жунші (Mengku Rongshi)

Фабрика з Ліньцану, найбільше представлена в нашому каталозі. Чаї з Біндао, «Мін Цянь Чунь Цзянь» (ранні пагони до свята Цінмін), «Материнські дерева», «Да Сюе Шань», серія Mu Ye Chun і витримані млинці 2006–2012 років.

Хайвань Лао Тун Чжі

Фабрика колишнього директора Менхаю Цзоу Бінляна. Власні рецепти 9948 і 9968, класичний 7548, чаї зі старих дерев і великі млинці Ба Ван Бін.

Сягуань

Фабрика з Далі, відома щільним пресуванням і точа: Точа Перший сорт, міні-точа, Золота стрічка, млинець T8653 і «П'ять золотих квіток».

Інші виробники

Fu Hai (рецепт 7536), Baiyong, Caicheng: невеликі фабрики з цікавими чаями з конкретних гір.

Класичні рецепти позначають чотирма цифрами. У 7542 перші дві цифри означають рік створення рецепта (1975), третя ґатунок листа (4, тобто дрібніший лист), остання фабрику (2, Менхай). Друга група цифр, як 2201 у «7582 2201», означає 2022 рік, першу партію.

У Хайваня свої номери (9948, 9968, 918), у Сягуаня літери на кшталт T8653. Тож номер варто сприймати як назву конкретного чаю.

Рік у назві товару означає рік виробництва. Для шен пуеру він особливо важливий: саме від нього залежить, наскільки чай уже змінився.

• Для першого знайомства: плитки й маленькі точа, Сяоцзінь туо Менхай Да І, розсипний весняний шен. Так можна спробувати стиль кількох фабрик.
• Якщо любите свіжий квітковий смак: молодий шен 1–3 років, чаї з Біндао і ранні весняні збирання.
• Якщо хочеться м'якості без гіркоти: шени з витримкою 10 років і більше, як млинці 2006, 2007, 2011–2014 років.
• Для класики: 7542 Менхай Да І, з якого варто почати знайомство з «еталонним» шеном.
• Щоб витримувати самому: млинець цього чи минулого року на 357 г. Купіть два: один пийте зараз, другий відкладіть і порівнюйте з роками.

Якщо сумніваєтеся, напишіть нам, і ми допоможемо обрати.

1. Відламайте 5–7 г на 100 мл води. Щільний млинець зручно розділяти ножем для пуеру, відділяючи шари.
2. Для молодого шену беріть воду 85–95 °C: занадто гаряча вода підсилює гіркоту. Витриманий можна заварювати окропом.
3. Один раз коротко промийте лист і злийте воду.
4. Перші проливи настоюйте 5–10 секунд, далі поступово довше.
5. Хороший шен пуер витримує 10–15 заварювань і більше.

Найкраще шен розкривається в гайвані або невеликому глиняному чайнику, з чахаєм, куди зливають настій, щоб він не перестоював. Більше про пропорції у статті «Мистецтво заварювання: час і пропорції».

Шен пуер не має жорсткого терміну придатності: правильно збережений, він з роками стає лише цікавішим. Що для цього потрібно:

• темне місце без прямого сонця, кімнатна температура;
• помірна вологість без різких перепадів: занадто сухо, і чай майже не змінюється, занадто волого, і з'являється ризик цвілі;
• жодних сторонніх запахів: подалі від кухні, спецій, кави, парфумів;
• рідна паперова обгортка, картонна коробка або керамічна банка; не тримайте шен роками в герметичному пластику і в холодильнику.

Детальніше у статті «Як зберігати чай, щоб він залишався ароматним».

Порівняти найпростіше, взявши по невеликому зразку кожного. Шу пуери шукайте в розділі Шу пуер, а все про пуер загалом в розділі Пуер.