Шу пуер

Пуер роблять з листя великолистового чайного куща, що росте в Юньнані. Спершу лист збирають, в'ялять, обсмажують, скручують і сушать на сонці. Виходить мао ча, сировина для будь-якого пуеру.

Далі шляхи розходяться. Шен пуер (зелений, сирий) пресують одразу, і він повільно змінюється роками й десятиліттями. Шу пуер (чорний, зрілий) спершу проходить контрольовану ферментацію у вологих купах і за кілька тижнів отримує темний колір і м'який смак, якого шен набирає лише після довгої витримки.

У Китаї шу пуер відносять до хей ча, «чорних чаїв». Це не той «чорний чай», який знають у Європі: європейський чорний китайці називають червоним (хун ча), за кольором настою. Тому в нашому каталозі є окремі розділи Червоний чай і Чорний чай.

Пуер століттями везли з Юньнані караванами до Тибету й інших провінцій, і в дорозі та на складах він повільно темнішав і м'якшав. Попит на такий витриманий смак ріс, а природна витримка займає десятиліття. Тому в 1973 році на Куньмінській і Менхайській чайних фабриках розробили технологію прискореної ферментації, во дуй (渥堆, «волога купа»).

Одним із тих, хто відточував технологію в Менхаї, був Цзоу Бінлян: він працював на фабриці з 1957 року, з 1984-го керував нею, а в 1999 році заснував власну фабрику Хайвань (бренд Лао Тун Чжі). З його ім'ям пов'язують класичні рецепти шу пуеру, які роблять і сьогодні.

Перші роки новий чай приймали стримано, але з середини 1980-х шу пуер полюбили в Гуандуні, Гонконзі й на Тайвані, а згодом і в усьому світі. Сьогодні це одна з найвідоміших категорій китайського чаю.

1. Мао ча. Свіже листя в'ялять, обсмажують, щоб зупинити окиснення, скручують і сушать на сонці.
2. Во дуй. Мао ча складають у великі купи, зволожують і накривають. Усередині купи працюють мікроорганізми, і стає гаряче, до 50–60 °C. Купу регулярно перемішують, щоб лист ферментувався рівно. Процес триває приблизно півтора-два місяці.
3. Сушіння і сортування. Готовий лист розсипають, сушать і ділять на ґатунки за розміром. Дрібні бруньки йдуть на преміальні чаї, більший лист на класичні суміші.
4. Пресування. Лист розпарюють і пресують у млинці, точа, цеглини чи плитки, а частину залишають розсипною. Після пресування чай сушать і загортають у папір.

Одразу після во дуй шу пуер має характерний запах купи (дуй вей): землистий, іноді з легким «підвальним» відтінком. За один-три роки спокійного зберігання він зникає, і смак стає чистішим. Тому шу пуер з кількома роками витримки зазвичай цінують вище за щойно зроблений.

Пресування не лише зручне для перевезення: щільний чай рівніше витримується і довше зберігає аромат. Ось формати, які є в каталозі:

Млинець (бін ча)

Класичний круглий млинець на 357 г. Сім таких млинців загортають у бамбукове листя, разом виходить близько 2,5 кг; це «ці цзи бін», «сім синів», символ великої родини й достатку. Бувають і млинці на 150, 200, 400 чи 500 г. Млинець вигідний за ціною за грам і гарний як подарунок.

Точа

Пресований чай у формі чаші або «гнізда». Точа роблять у Сягуані з 1902 року, і там це досі головний формат. Бувають точа на 100–250 г і міні-точа на одне заварювання, які зручно брати із собою.

Цеглина і плитка

Прямокутна цеглина (чжуань ча) зазвичай важить 250 г. Плитки менші, як Бурштинова плитка Менхай Да І на 60 г: вона розділена на квадратики, які легко відламати на одну порцію.

Розсипний шу пуер

Непресований лист, який не треба ламати. Зручний для щоденного чаювання і для першого знайомства з характером конкретної фабрики.

Лао ча тоу

«Старі чайні голови»: щільні грудочки, які самі злипаються під час во дуй. Їх відбирають окремо. Лао ча тоу солодкі, густі й витримують дуже багато заварювань, тільки настоюють їх трохи довше.

Шу пуер у мандарині

Шу пуер, яким наповнюють висушену шкірку маленького зеленого мандарина. Чай отримує свіжий цитрусовий аромат. Одна порція важить близько 10 г, і її заварюють цілою разом зі шкіркою.

У назвах класичних шу пуерів часто стоять чотири цифри, наприклад 7572. Це номер рецепта, яким фабрики позначають свої суміші:

• перші дві цифри (75) показують рік, коли рецепт з'явився, тут 1975;
• третя (7) означає ґатунок листа: чим більша цифра, тим більший лист у суміші;
• остання (2) означає фабрику: 1 Куньмінська, 2 Менхайська, 3 Сягуань.

Друга група цифр, як 1901 у назві «7572 1901», означає партію: 2019 рік, перша партія. Тому один і той самий рецепт може бути різних років, і витриманіша партія зазвичай дорожча.

Не всі фабрики дотримуються цієї системи. Хайвань використовує власні номери (908, 9988), а Сягуань додає літери, як у T8663. Тож цифри варто сприймати як назву конкретного чаю, а не як універсальний код.

Менхай Да І (TAETEA)

Найвідоміша фабрика пуеру, заснована в 1940 році в повіті Менхай. Саме тут з'явилися класичні рецепти 7572, 7592, 8592, які вважають еталоном шу пуеру. У нас є ці рецепти різних років, точа V93, Лао Ча Тоу, Бурштинова плитка і колекційні випуски на кшталт «Золоті голки і білий лотос».

Хайвань Лао Тун Чжі

Фабрика, яку в 1999 році заснував колишній директор Менхаю Цзоу Бінлян. Хайвань відомий густими, збалансованими шу пуерами: цеглинами 908 і 9988, млинцем 7578, серією «Те Чжі Пін» і великими млинцями Ба Ван Бін.

Менку Жунші (Mengku Rongshi)

Фабрика в Шуанцзяні (округ Ліньцан), заснована в 1999 році на місці державної фабрики 1974 року. Відома серією Mu Ye Chun з позначками 3-, 5- і 8-річний, млинцями «Менку Хао», «Бо Цзюнь» і «Гунтін».

Сягуань

Фабрика біля стародавнього міста Далі, офіційно заснована в 1941 році і найвідоміша своїми точа. Шу пуери Сягуаня щільно пресовані, з яскравим і чистим смаком. У каталозі є точа, міні-точа і млинці T8663 та Пао Бін.

Інші виробники

Також у нас є шу пуери Xin Yi Hao, Menghai Boyou, Fu Hai і Tulin Phoenix: менші фабрики, у яких часто трапляються цікаві витримані партії за розумну ціну.

Шу пуер цінують за густоту й м'якість. Гіркоти і терпкості в ньому майже немає, а смак тримається довго після ковтка. Найчастіші ноти:

• деревина, кора, волога земля після дощу;
• горіх, какао, темний шоколад;
• фініки, чорнослив, сухофрукти;
• карамель, солод, хлібна скоринка;
• у витриманих чаїв «чень сян», благородний аромат старого чаю, схожий на старе дерево чи камфору.

Чаї з дрібних бруньок (гунтін, «золоті голки») солодші й шовковистіші. Суміші з більшим листом мають глибший, деревний смак і краще розкриваються з роками.

• Для першого знайомства беріть невеликі формати: міні-точа, Бурштинову плитку, точа V93 на 100 г або шу пуер у мандарині. Так можна спробувати кілька фабрик, не купуючи цілий млинець.
• На щодень підійдуть класичні рецепти: 7572, 8592, 9988 чи T8663. Це збалансовані чаї з передбачуваним смаком і гарним співвідношенням ціни й якості.
• Для солодкого, ніжного смаку обирайте бруньковий шу пуер: «Гунтін», «Золоті голки і білий лотос», «Імператор золотих бруньок».
• Для глибини й витримки дивіться на чаї 2009–2014 років: у них уже немає запаху купи, а смак став чистим і округлим.
• На подарунок найкраще підходить цілий млинець на 357 чи 500 г у традиційній обгортці.

Якщо сумніваєтеся, напишіть нам: підкажемо чай під ваш смак і бюджет.

Гунфу ча: у гайвані або маленькому чайнику

1. Відламайте 5–7 г чаю на 100 мл води. Млинець зручно розділяти ножем для пуеру, обережно відділяючи шари, щоб не кришити лист.
2. Прогрійте гайвань або глиняний чайник окропом.
3. Залийте чай водою 95–100 °C і одразу злийте. Це промивання прибирає пил і «будить» пресований лист. Для щільного чи молодого чаю можна промити двічі.
4. Перші проливи настоюйте 10–15 секунд, далі поступово додавайте по 5–10 секунд.
5. Хороший шу пуер витримує 8–12 заварювань, лао ча тоу ще більше.

Просто в чашці чи чайнику

Покладіть 3–4 г чаю на 300 мл окропу і настоюйте 2–4 хвилини. Лист можна заварити повторно. Детальніше про пропорції і час читайте у статті «Мистецтво заварювання: час і пропорції».

Беріть м'яку фільтровану воду: у жорсткій воді смак шу пуеру тьмяніє.

Шу пуер не має жорсткого терміну придатності: за правильного зберігання він з роками стає лише кращим. Головне, щоб чай «дихав» і не вбирав сторонніх запахів:

• тримайте його в сухому темному місці без прямого сонця, за кімнатної температури;
• подалі від кухні, спецій, кави й парфумів;
• у рідній паперовій обгортці, картонній коробці або керамічній банці;
• не зберігайте в холодильнику і не закривайте надовго в герметичному пластику.

Розломаний млинець зручно пересипати в керамічну банку: за кілька днів лист «відпочине», і смак стане м'якшим. Більше порад у статті «Як зберігати чай, щоб він залишався ароматним».

Якщо вам цікаво порівняти, загляньте в розділ Шен пуер. А про те, чому пуер вважають особливим чаєм, ми писали у статті «Користь пуеру».