Зелений чай

Головний крок у виробництві зеленого чаю це ша цін, «вбивання зелені»: свіжий лист швидко прогрівають у казані, барабані чи парою, щоб зупинити окиснення. Потім лист формують, і кожен сорт має свою форму: пласку, як у Лунцзина, спіральну, як у Білочуня, голчасту чи у вигляді довгих пластин.

Саме форма і спосіб прогріву дають різницю смаку: від горіхового Лунцзина до фруктового Білочуня. Найцінніший зелений чай збирають ранньою весною, до свята Цінмін на початку квітня.

Сіху Лунцзин

Лунцзин, «Колодязь дракона», з околиць озера Сіху в Ханчжоу, провінція Чжецзян. Пласкі гладкі листки, які формують руками в гарячому казані. Смак: смажений каштан, боби, свіжість.

Дунтін Білочунь

Білочунь, «Смарагдові спіралі весни», з гір Дунтін біля озера Тайху, провінція Цзянсу. Дрібні пухнасті спіральки з фруктовим і квітковим ароматом.

Хуаншань Маофен і Синьян Маоцзянь

Маофен з Жовтих гір (Хуаншань) в Аньхої: ніжні бруньки з листком, легкий квітковий смак. Маоцзянь з Синьяну, провінція Хенань: тонкі прямі голочки, свіжий яскравий смак.

Тайпін Хоукуй

Тайпін Хоукуй з Аньхою: дуже довгі пласкі листки, які пресують між сітками. Смак м'який, орхідейний, без гіркоти.

Люань Гуапянь

Люань Гуапянь, «Насіння гарбуза з Люаня», теж з Аньхою. Рідкісний випадок: його роблять без бруньок, лише з листків. Смак насичений, солодкий, з легкою «підсмаженістю».

Цюе Ше

Цюе Ше, «Горобині язички»: маленькі бруньки, схожі на пташині язички, з чистим солодким смаком.

Справжній жасминовий чай не ароматизують: зелений чай кілька разів перешаровують свіжими квітками жасмину, які розкриваються вночі, і чай вбирає їхній аромат. Потім квітки прибирають. Чим більше таких циклів, тим ніжніший і глибший аромат.

У нас є класичний жасминовий чай, «Жасминова перлина дракона» (лист, скручений у перлини), жасминова міні-точа Сягуань і зв'язаний чай, який розкривається в чашці квіткою.

Матча це тонко змелений зелений чай, вирощений у затінку. Порошковий чай пили ще в Китаї за династії Сун, а сучасну матчу роблять передусім у Японії. Її не заварюють, а збивають бамбуковим віничком з водою, і ви випиваєте лист цілком.

У каталозі є церемоніальна матча для чистого напою і матча для латте та десертів. Як готувати: 1–2 г на 60–80 мл води 70–80 °C, збити віничком зигзагом до піни.

• Горіховий, теплий смак: Сіху Лунцзин, Люань Гуапянь.
• Фруктовий і квітковий: Дунтін Білочунь, Хуаншань Маофен.
• М'який, без гіркоти: Тайпін Хоукуй, Цюе Ше.
• Ароматний: жасминовий чай.
• Для латте, смузі, випічки: матча.

Майже всі сорти є у звичайній і преміум-версії: преміум зібраний раніше, з дрібнішого листа, і смак тонший.

Гіркота зеленого чаю майже завжди від занадто гарячої води або занадто довгого настоювання.

1. Вода 75–85 °C: закип'ятіть і дайте постояти кілька хвилин або перелийте в чахай.
2. 3 г на 150 мл води.
3. Настоюйте 1–2 хвилини, у гайвані 20–40 секунд.
4. Лист витримує 3–4 заварювання.

Зелений чай гарно заварювати у склянці чи скляному чайнику: видно, як розкривається лист. Можна і просто в склянці «по-китайськи»: насипати чай, залити водою і доливати, коли залишиться третина. Більше у статті «Мистецтво заварювання».

Зелений чай найменш стійкий: його краще пити протягом року після збору, поки він свіжий. Тримайте пачку щільно закритою, у темному прохолодному місці, подалі від запахів. Відкриту матчу зберігайте в холодильнику в герметичній банці і використайте за кілька тижнів. Більше у статті «Як зберігати чай».