Улун

Назва «улун» (乌龙, у лун) означає «чорний дракон». Головна особливість улуну у ступені окиснення: від 10–20 % у світлих до 60–70 % у темних. Для порівняння, зелений чай майже не окиснений, а червоний окиснений повністю.

Тому улуни такі різні: світлий тайванський Алішань ближчий до квітки, а печений Да Хун Пао ближчий до кави й темного шоколаду. І лист улуну витримує багато заварювань, розкриваючись від проливу до проливу.

1. В'ялення. Свіже листя в'ялять на сонці, а потім у приміщенні.
2. Струшування. Лист багато разів обережно струшують у бамбукових кошиках чи барабанах. Краї листків злегка пошкоджуються й окиснюються, а центр лишається зеленим. Саме тут народжується аромат.
3. Фіксація. Лист обсмажують, щоб зупинити окиснення на потрібному рівні.
4. Скручування. Тайванські й аньсійські улуни скручують у щільні кульки, скельні й фенхуанські в довгі скручені листки.
5. Сушіння і випікання. Багато улунів додатково повільно пропікають на вугіллі чи в печі. Випікання дає теплі ноти горіха, карамелі, кави і допомагає чаю довше зберігатися.

Аньсі, Фуцзянь: Те Гуань Інь

Батьківщина Те Гуань Інь, «Залізної богині милосердя». Класичний сучасний Те Гуань Інь світлий, з бузковим і квітковим ароматом і олійною текстурою; традиційний темніше випечений, теплий і горіховий. Звідси ж Цзінь Мудань (Золота півонія), сорт, виведений фуцзяньськими селекціонерами з Те Гуань Інь і Хуан Цзінь Гуй.

Гори Уї, Фуцзянь: скельні улуни

Ян ча, «скельні чаї», ростуть між скелями заповідника Уїшань і зазвичай добре пропечені. Смак мінеральний, глибокий, з нотами печених фруктів, кориці, какао. У нас є Да Хун Пао (Великий червоний халат), Жоу Гуй (Нефритова кориця), Шуй Сянь (Водяна німфа), Те Лохань, Ци Лань і Бай Жуй Сян.

Гора Фенхуан, Гуандун: Дань Цун

Фен Хуан Дань Цун славиться природними ароматами, без жодних добавок: Мі Лань Сян (медова орхідея), Хуан Чжі Сян (жовта гілка), Я Ши Сян. Остання назва перекладається як «качиний послід»: за легендою, фермери так назвали чай, щоб ніхто не вкрав чудовий сорт. На смак він квітковий і фруктовий.

Тайвань: високогірні улуни

Чай з гір 1000–2600 м над рівнем моря: Алішань, Лішань, Да Юй Лін, Шань Лінь Сі. Світлі, вершкові, квіткові, з довгим солодким післясмаком. Також класичний Дун Дін, Си Цзи Чунь (Весна чотирьох сезонів), Цуй Юй (сорт, виведений на Тайвані в 1981 році) і Дун Фан Мей Жень (Східна красуня): медовий улун, лист якого перед збором надкушують маленькі цикадки, через що він отримує особливий фруктовий аромат.

• Молочний улун: світлий улун з м'яким вершковим ароматом.
• ГАБА улун: лист витримують в атмосфері азоту, щоб підвищити вміст гамма-аміномасляної кислоти; смак м'який, фруктовий, з легкою кислинкою.
• Женьшень улун: улун, обкатаний у порошку з кореня женьшеню і солодки; солодкий, з характерним післясмаком.

Щоб порівняти кілька стилів одразу, зручно взяти маленькі пачки по 16 г або набір «Гармонія улунів» з вісьмома різними улунами.

1. Візьміть 5–7 г на 100 мл води в гайвані або невеликому чайнику. Кульки тайванських улунів займають мало місця, але сильно розкриваються, тому для них можна брати менше.
2. Температура води: 90–95 °C для світлих тайванських і Те Гуань Інь, 95–100 °C для скельних, печених і Дань Цунів.
3. Коротко промийте лист.
4. Перші проливи по 15–30 секунд; для Дань Цунів коротше, 5–10 секунд, щоб чай не загірчив.
5. Улун витримує 6–10 заварювань, кожне з трохи іншим ароматом.

Для щоденного чаювання можна заварювати й простіше: 3–4 г на 300 мл, 2–3 хвилини. Більше про пропорції у статті «Мистецтво заварювання: час і пропорції».

Світлі улуни найкраще пити протягом року-двох: тримайте їх у щільно закритій пачці чи банці, у темному сухому місці. Печені скельні улуни зберігаються довше і з часом стають м'якшими. В обох випадках подалі від кухні, кави, спецій і парфумів. Більше порад у статті «Як зберігати чай».